Cada casa es un mundo, reza el popular adagio que intenta sentenciar sobre los hábitos y las relaciones domésticas. Y somos –en gran parte- según de dónde vengamos, de allí que nuestros “mundos” estarán modelados por nuestras “casas”. Mi casa, debo decir, tenía entre otras particularidades un consumo cuanti y cualitativamente mayor de café que otras casas, pero con la similitud de que se tomaba bien caliente.

De hecho, de los 5 Siglos que hay registro del consumo de café como bebida infusionada, pocos antecedentes se encuentran que no se tome de otra forma que no sea caliente. Pero en mi casa, en la casa de mi abuelo en realidad, el café a pesar de tomarse caliente, se preparaba en frío.

Mi abuelo, de quien he decidido hablar bastante en esta oportunidad, y en futuras seguramente también, no era una persona de ciencia, sino de experiencia, y de mucha. Sostenía férreamente que se lograba un mejor café dejándolo toda la noche junto con agua fría, colándolo por la mañana, y calentándolo al momento de tomarse.

Un dato curioso, es que fue sólo hace unos años que me enteré de cómo mi abuelo preparaba así el café, y para ocasiones especiales, cuando ya no estaba con nosotros. Conversando con un amigo y trabajador del tostadero, no sin hacer alarde de mi gran hallazgo personal, el cold brew, éste escuchaba atentamente como había logrado ese café tan fácil de tomar, cuidando rigurosamente la cantidad de horas de extracción. Su aporte a mi snobismo millenial, fue: “Ah, como lo hacía Don Hipólito!”. Luego el espectador fui yo, y disfruté en los minutos siguientes esta anécdota familiar.

Así las cosas, cincuenta años antes que yo, y fruto de su exclusiva experiencia y experimentación, mi abuelo había llegado al mismo resultado que un ingeniero químico newyorkino que buscaba la forma de que su madre –aparente gran consumidora del brebaje oscuro- pudiera tomar café, sin afectar su estómago. De nuevo, cada casa es un mundo.

Cuando en una misma oración conjugamos café y frío, se nos viene a la mente esos preparados a base de crema, saborizantes hielo y azúcar que sirven en las cadenas de cafeterías. No hablamos de ellos, y atención, porqué tampoco lo hacemos dejar enfriar un café infusionado, sino de macerar el café y luego tomarlo frío o caliente.

Infusionar o macerar, entonces, esa es la cuestión. Las formas habituales de infusionar al café, implican exponer al grano molido a temperaturas cercanas al punto de hervor, durante algunos segundos (en el caso del expreso) o minutos (como las máquinas de filtro o la bolsita de casa). Este breve contacto abre rápidamente los poros del café molido (recordar que mientras más fino esté molido el café, menos será el tiempo de contacto con el agua caliente) y diluye los aceites más profundos. En la máquina de café expreso, dotadas de bombas que agregan presión a la salida del agua, emulsionan los aceites y se forma esa crema amarga que corona al pocillo.

La maceración, en cambio, es un proceso mucho más lento, en el que no se recomienda nunca menos de 8 horas de contacto –en casa lo dejo 24 horas-, lo que sería algo así como 28.800 segundos de extracción, tiempo durante el cual podríamos preparar 960 expresos si nos atenemos a las reglas del barismo. El tiempo, tirano en la TV, pero aliado para complejizar el vino y el café, saca lo mejor de este último. Saca en sentido literal: el agua fría no diluye los aceites más profundos del café, permitiendo que las notas más dulces tomen protagonismo. Este café que se prepara en frío, según varios estudios, es un 60% menos ácido y amargo que los cafés que se preparan en caliente.

Si tan sólo sembré la duda, la misión de esta columna está cumplida. Luego, en alguna cafetería que lo ofrezca, o experimentando en casa, llegará el momento en que lo pruebe. Por pura estadística, y por el mandato de que la casa nos modela, quizás no guste tanto. Pero, por experimentación propia a quienes les ofrezco mi cold breaw casero, la experiencia no será del todo negativa, y quizás, solo quizás, deje para alguna ocasión especial –como lo hacía mi abuelo- que el café se funda en un largo abrazo con el agua durante un tiempo prolongado en la heladera.

El éxito de la propuesta, estará condicionado a los ingredientes que usemos para macerar. Así, como decía mi abuelo, no se puede ser mejor profesional que persona, nunca tendremos un mejor cold brew que el café con el que lo preparemos. Y el agua, claro, fría y mineral en lo posible, como el agua de río.

Como buenos mendocinos tenemos siempre un buen vino reservado para alguna ocasión especial; ojalá seamos cada vez más los que tenemos un café recientemente molido y bien conservado para hacer de la experiencia cotidiana del café, una ocasión exótica y disruptiva.

La propuesta entonces es a probar, indagar, experimentar allí donde empezamos a tomar café, y allí dónde se nos modela como personas. En este camino, quizás encontremos recetas caseras que explican con mayor aproximación, porqué disfrutábamos tanto de momentos tan sencillos. En mi casa y en mi caso, encontré que el ingrediente secreto que hace a todo mejor es –junto con el buen café y el agua fría- el tiempo, el tiempo que le dedicamos a los que queremos; el tiempo del café con el agua, el tiempo que se tomaba mi abuelo para agasajarnos. Demos, entonces, más tiempo al café, ya las personas, claro.