Francis Mallmann es mucho más que un chef; es un artista del fuego y un defensor apasionado de las raíces culinarias sudamericanas. Con 68 años, siete hijos y una carrera que lo ha llevado a los rincones más exclusivos del mundo, Mallmann sigue siendo una figura icónica en la gastronomía global. En diálogo con Luis Majul en Garzón, su exclusivo restaurante en el este uruguayo, el maestro del fuego repasa sus comienzos en Bariloche, su paso por la cocina francesa, y el momento en el que decidió abrazar las técnicas autóctonas de Sudamérica para crear un estilo propio. Una charla íntima y reflexiva sobre el arte de cocinar, el silencio como ingrediente esencial, y su amor por la simpleza en un mundo cada vez más complejo.

-¿Cómo te definirías en pocas palabras? Si tuvieras que usar adjetivos, sustantivos, ideas? Elegílo vos.

Yo diría que soy un cocinero que se dedica al oficio de la cocina, que tuve la suerte de poder abrazar todas las técnicas de cocina de nuestros países de Sudamérica, como de Argentina, de Uruguay, y abracé mi trabajo en los últimos 30 años. Yo empecé a cocinar hace 50, pero hace 30 años que me dedico al fuego. Y eso se lo debo a la cultura nuestra. Son pocas las cosas que inventé y son muchas las que abracé de nuestra cultura.

-Dijiste técnicas y dijiste fuego.

Sí.

-Viste que hay dichos alrededor de la gastronomía, miles. Uno es lo que define a la buena gastronomía, a veces es la técnica, a veces es la mano, y a veces es la materia prima, y a veces -vos incorporaste esto- es el entorno, donde uno cocina. ¿Que es lo que define a la buena cocina?

Es una mezcla de muchas cosas. Es un aprendizaje muy lento. Aprender a cocinar lleva años y se aprende solamente parado frente a la sartén. vos podés estudiar, ir a clases, escuchar teorías, estudiar historia de la cocina, practicar recetas del pasado, pero la realidad es que la cocina se aprende con la cuchara y la sartén. ¿Y por qué? Porque es un lenguaje silencioso, es un lenguaje que hemos tratado de escribir todos los cocineros a través de siglos y logramos hacer un pantallazo de lo que nos gusta hacer pero nunca llegamos al fondo, porque la cocina es un misterio. Es un lenguaje que está conectado con todos los sentidos, con mirar, con tocar, con sentir gusto, con oler y con el tacto, obviamente. Y todo eso es inexplicable. Yo te puedo escribir una receta de 40 páginas, pero nunca te voy a contar la verdad. No porque la quiera esconder, sino porque no lo puedo decir. Es mágico. (.) La buena gastronomía está rodeada de silencio. Obviamente cuando estamos en la mesa estamos con amigos, con gente que queremos y hablamos, pero hay momentos de silencio en el que se aprecian las cosas individualmente y eso me parece que es muy lindo. El silencio es una de las cosas más lindas de la vida.

-Hablaste de técnicas, ¿qué técnicas aprendiste y que la audiencia puede entender?

Yo primero tengo una formación francesa, trabajé muchos años en restaurantes muy buenos en Francia, y después volví a la Argentina y empecé mi carrera un poco más solo, primero como jefe de cocina de algunos restaurantes hasta que llegué a tener mi primer restaurante solo en la calle Honduras y Serrano, en el 83, tenía 26 años.

-¿Cómo se llamaba tu primer restaurante?

No tenía nombre, era Honduras 4963, tenía una vidriera, que daba con la cocina a la calle y nunca le pusimos nombre. Era una puertita que entraba a su jardín y después en el fondo entraba al restaurante. Tenía 26 años.

-Con todo respeto, un impertinente, dueño de un restaurante a los 26.

No, no. Yo ya tenía mis sueños, yo creo que tenía muchos sueños y lo lindo de la vida es eso.

-Vivías en Bariloche y tu padre era físico..

Mi padre físico-matemático y mi madre pintora, vivíamos en Bariloche y fui a la escuela primaria allá. Pero empecé en la cocina a los 16, 17.

-¿Por qué?

Porque me atraía, me gustaba cocinar desde chico, tenía una amiga mía muy querida que había estudiado cocina en Inglaterra y que me transmitió muchas cosas, me regaló libros y demás, y después con ella empecé un poco la carrera ya más profesional con un restaurancito que abrimos en Bariloche cuando yo era muy joven con la ayuda de su padre. Así que ahí empezó todo.

-Hablamos de técnicas: primero la cocina francesa ¿y después qué?

Después yo creo que mi cocina empezó a evolucionar con una base francesa muy fuerte hacia cosas que me gustaban. Pero a los 40 años recibí un premio en París, que se llama el Gran Premio del Arte de la Cocina, que lo habían recibido todos los jefes míos de Francia y me impresionó mucho. Estaba muy contento pero estaba muy triste también.

-¿Por qué? Si recibiste un premio.

Sí, pero sentía que me daba cuenta de que en realidad no tenía mi propio idioma, que yo estaba con todo lo que aprendí, copiando cosas o usando todos esos canales para llegar a gustos y a sabores que no eran absolutamente míos y ahí fue cuando a los 40 empecé a hacer cambios grandes en las estructuras de mis restaurantes y empecé a incluir el fuego en planchas, en parrillas, en hornos de barro y demás, y ahí lentamente fui creciendo hasta que en el año 2007 escribí mi primer libro de fuegos, que lo edité primero en Estados Unidos, que se llama Siete fuegos, Seven Fires, y ahí ya empecé más profundamente a trabajar con el fuego y dejé completamente la cocina francesa.

-¿Y por qué decís que el fuego es tu técnica propia y el otro era prestado? ¿Qué pasa con el fuego que no pase con una hornalla o con un aparato eléctrico?

No, no, pasan las mismas cosas. Cuando uno es aprendiz en la vida, cuando aprendés algo, admirás mucho a tus jefes y querés ser como ellos y te enseñan, te enseñan y eso es muy lindo. Pero yo de alguna forma, a los 40 años me di cuenta que debía hacer algo mío y lo único que hice fue arrodillarme y juntar en el piso las herramientas de mi niñez, esa casa en la que vivíamos que estaba regida por el fuego, los fines de semana que nos íbamos a la montaña y cocinábamos con fuego, en Bariloche. Entonces recordé todo eso, que lo tenía completamente olvidado, y empecé a pensar, bueno. Porque además sentí también a esa edad que cuando yo tenía 18, me paraba en el Río de la Plata y miraba hacia Europa, y nos decían "hay que ir a Europa, hay que ir a Europa" y sí. Y fui, y estuve muchos años, y aprendí, pero me parecía triste que las nuevas generaciones de cocineros argentinos sintieran lo mismo. Me pareció que teníamos que empezar a crear algo, un idioma nuestro, con todos los bellísimos gestos que tenemos del Norte, de la Mesopotamia, de la Patagonia, mismo de todas las cocinas nativas, como las de la Patagonia. Vos sabés que en la Patagonia el curanto es un fuego que se hace en el piso con rocas calientes y los nativos cocinaban allí. Y hay vestigios de eso que tienen 13.000 años. Entonces hay una fuerza muy grande en eso, en nuestros orígenes, que ellos usaban el fuego de formas muy distintas.

-¿Y vos decís que eso se puede sentir en un plato de comida?

Sí, yo hago curanto todavía... Hice uno hace cuatro o cinco días.

-¿Vos mismo con tus manos?

Sí, sí, sí, yo fui a las dos de la mañana, hice el pozo, busqué las piedras, con un ayudante mío, prendimos el fuego, calentamos las piedras y la gente vino a almorzar a las dos de la tarde lo que habíamos hecho. Entonces, América del Sur tiene una cultura de cocina que nos aúna con rasgos comunes y otros que son muy diversos, pero hay un lenguaje común de productos.

-¿Y por qué no hay una cocina argentina?

Por supuesto que hay una cocina argentina. ¿Qué es el ñoqui, qué es la pasta, qué es la milanesa? Son todas cosas que vinieron de Italia pero que son nuestras. Nosotros las cambiamos, tuvieron una erosión en nuestras manos. La milanesa que comemos no tiene nada que ver con la milanesa de Milán, que es gruesa, con hueso, de un ojo de bife. La nuestra es finita, es crocante.

-¿Más rica?

Bueno, eso es la patria, es la milanesa, el puré.

-¿La gastronomía argentina, ¿está en el nivel que tiene que estar? Conozco otros cocineros y cuando hablan de vos, como que te tienen ahí arriba, medio intocable. A una distancia para los mayores.

No, no hay distancia. Cuando era chico, lo miraba así al Gato Dumas, que fue el gran precursor de nuestra cocina. Fue la primer persona que valorizó nuestra cocina, fue la primer persona que dijo yo no soy chef, soy cocinero, yo cocino bien y eso vale. Y valorizó mucho nuestra profesión. Y yo lo quería mucho, de hecho fue padrino del primer casamiento. Entonces por ahí yo he trabajado muchos años en la Argentina, he representado mucho a la Argentina en otros países y ellos sienten eso, que es muy lindo, pero creo que por ahí lo agrandan un poco porque hoy en día hay muy buenos cocineros. Pablo Massey, Germán Martitegui, Juliana López May, Lucía Soria, todos cocineros argentinos que son fantásticos y que a su vez tienen gente que se ha formado con ellos y bueno y de estilos muy distintos, todos muy distintos y propio al mismo tiempo.

-Tenés restaurantes en todo el mundo, en Francia. me sorprendí cuando empecé a leer la lista. ¿Qué representa Uruguay y particularmente, Garzón, para vos, para tu vida, para tu carrera?

Bueno, madre uruguaya, abuelo uruguaya muy querida, mi madrina, de Montevideo. Soy uruguayo por derecho, digamos, tengo pasaporte uruguayo y trabajo en Uruguay. Empecé en José Ignacio en el año 78. creo que son casi 50 años. Mi primer restaurante en Uruguay fue La Posada del Mar, que no era mío, yo era el cocinero, era de la familia Artagaveytía, y lo trabajé varios años con ellos, después se los alquilamos, pero mi carrera empezó en gran parte acá. Siempre en los veranos, de llegar en noviembre, de irme en marzo, pero con el tiempo.. Yo creo en estar abierto todo el año: el hotel y el restaurante Garzón están abiertos todo el año. Viene muy poca gente. Es un enorme esfuerzo, pero estamos abiertos. Siempre hay un fuego en invierno, la gente llega, puede tomar un café o almorzar. Y me parece que es importante. Vos no podés sacarle un país solamente ingresos durante los tres meses que hay éxito, sino que hay que apoyar el año. Tenemos que lograr que el turismo no sea de tres meses.

-¿Y no te importa el esfuerzo?

Lo sentimos, porque un poco lo que ahorramos en el verano lo gastamos en el invierno. Pero yo creo en estar abierto.

-¿Qué comes vos todos los días?

Muy variado, paso por épocas, pero lo que más me gusta es el arroz blanco. Un arroz blanco muy rico, un basmati, cocinado con ajo, con cebolla y con una ensalada. Pensar que mi vida gira alrededor de restaurantes, probando menús todos los días, es cansador. Entonces el día que yo tengo para disfrutar solo lo que quiero comer es eso. No hay nada que me guste más que el arroz blanco.

-¿Y vinos?

Depende mucho del día, de la época del año, con quién estás, vas a comer afuera, adentro. No nos podemos encasillar en la vida con los gustos, que siempre me gusta esto. Lo lindo es vivir el día de acuerdo a lo que pasa. Y yo trato de vivir así. Entonces por ahí un día. el otro día estaba almorzando en la playa, enfrié una botella de vino común, tinto, y le puse naranja y duraznos adentro, un vasito chiquito.

-¿Común?

No, no es común, pero un vino. un vinacho. Un vinacho. Y estaba buenísimo, le puse un hielo. Y fui feliz, creo que mis invitados también porque lo serví con mucha alegría, lo serví como una cosa que no hago muy a menudo y le puse un hielito además. (.) Hay estas reglas en la vida, que al vino le podemos poner un hielo, pero ¿por qué? Viene un señor y me dice yo quiero comerme el bife con café con leche.

-¿Bife con café con leche?

Sí, me pasa, pasa a veces. Coma su bife con café con leche. Yo se lo preparo. Si lo hace feliz, ¿por qué no? No podemos ser tan arrogantes. Si a usted lo hace feliz, porque no, no puede ser tan arrogante. Claro que sí.

-Mitos y realidad de la cocina. Todos los cocineros, son locos. La serie El Oso, Anthony Bourdain, en la cocina están a punto de matarse todos, ¿mito o realidad?

Creo que es algo del pasado, creo que quedan algunos resabios de esa vehemencia de la cocina, esa agresividad, pero creo que está pasando. A mí me gusta la paz en la cocina, ni un grito. Porque el ingrediente principal de la cocina es el silencio y la paciencia. La paciencia al primero. Si si estás todo el tiempo corriendo, es un desastre tu trabajo. Tenés que llevar un ritmo de trabajo, a veces es muy fuerte, hay que moverse más rápido, pero el paso tiene que siempre transmitir paz al equipo, no pueden haber gritos. Entonces no creo en eso.

-Otro mito: si vos tenés una estrella Michelin sos lo mejor, si tenés dos sos espectacular y si tenés tres estrellas sos inalcanzable. ¿Mito o realidad?

El mundo está cambiando. Michelin fue un libro y una guía de restaurantes muy importante. Pensá que empezó en 1901, cuando empezaron los autos. La fábrica de neumáticos decidió hacer una guía para que la gente que vivía en París pudiera irse el fin de semana a Nîmes u otros lugares y decirles bueno vaya acá, y ahí empezaron y eso fue creciendo, fue fuertísimo en los 50 y en los 60, donde ya se daban tres estrellas, siguió creciendo, creo que la década más fuerte fue el 70 y principio de los 80, y yo siento que después lentamente fue no perdiendo calidad pero. es como que es un sistema antiguo, no se han aggiornado para mí. Hay muchas reglas, para el dueño de un restaurante ser tres estrellas es como si te metieran preso: las flores tienen que estar frescas todos los días, los uniformes no pueden tener un zapato sin lustrar, las servilletas deben ser de damasco, los platos deben ser de Limoges, es decir, no están escritas las reglas, pero todos sabemos cómo es. Es un nivel de condicionamiento. Yo trabajé en ocho restaurantes tres estrellas, cuando era joven, en París, en Francia en general y un poco en Italia. Entonces mamé todo eso y con los años empecé a alejarme de todo eso porque de alguna forma es como que estás preso, vos tenés que llenar el casillero todos los años para mantener tus tres estrellas. Y a veces no tiene sentido porque es... mirá: hay un libro que salió en el año 78 que se llama Los grandes chefs de Europa, en francés, un análisis de todas las estrellas de Francia ese año: la rentabilidad daba entre menos 10 y más 3. Es decir que había muchos chefs que trabajaban gratis para mantener esas tres estrellas. Yo llegué a trabajar con uno en Suiza que terminaba el mediodía y todo lo que había sobrado lo tiraba y empezaba de nuevo porque él decía que tenía que ser todo súper fresco -que debe ser fresco- pero bueno. era un poco una exageración. Y también los premios nuevos que hay, como la Michelin que no es nuevo, o los 50 mejores restaurantes del mundo, han empujado a que la cocina es todo innovación. Se olvidaron del pasado, ¿entendés? Y el pasado es muy importante, importa mucho, porque los jóvenes que empiezan su vida trabajando en un restaurante innovativo no saben hacer las cosas básicas de la cocina clásica, entonces cuando vuelven al mercado son moleculares o son extremadamente modernos. En la cocina no nos debemos olvidar de la historia, es muy bella, es muy delicioso comer cosas antiguas. Pero yo salí un poco, renuncié a los 50 mejores restaurantes después de haber sido séptimo en el mundo en el año 2007, en el año 2010 renuncié. Les dije por qué: creía que la cocina no puede ser una competencia, ¿quién puede decidir quién es el mejor, quién es el peor? Y a las estrellas también, porque creo en lo mismo. No me gusta el sistema. Quiero ser libre y creo que el mundo ha cambiado también: no podemos seguir premiando a la cocina como si fuéramos, no sé, corredores de auto, a ver quién llega primero, porque eso lleva a una exigencia a los jóvenes. El camino ese, esa aceleración que producen los premios no me gusta.

-¿Cuál es el mejor plato de comida que comiste?

Quizás un cordero que comí una vez en Alba, en Italia, que lo hizo un cocinero que tenía un restaurante -creo que está todavía- que se llamaba Il Cesare, y hacía solamente cordero: lo cocinaba el fuego, lo comí hace 30 años más o menos, era muy delicioso, fui varias veces. Era fantástico el cordero, la grasa que tenía, cómo estaba cocinado, el punto de cocción, las cositas que estaban al lado, muy simple, pero por eso la simpleza en la cocina al final es lo más difícil porque no hay ningún disfraz. Si yo te pongo un pescado y una papa hervida, vos me decís que embole, ¿no?, pero si lo probás y el pescado está fresco, perfectamente cocido. Y la papa hervida es deliciosa y se ha cocinado a su punto y el aceite de oliva. Los platos que están muy cargados...

-Desconfíale un poco.

Yo creo que sí.. Tiene muchos ingredientes, que esto, lo otro, una salsita acá, una salsita allá. La cocina sencilla es la más difícil de hacer. Cuanto más simple, más difícil.