Tras cuatro décadas de investigación, Harvard ha descifrado el código oculto en este placer culposo: no es la patata en sí, sino la transformación que sufre al sumergirse en aceite hirviendo.

Tras cuatro décadas de investigación, Harvard ha descifrado el código oculto en este placer culposo: no es la patata en sí, sino la transformación que sufre al sumergirse en aceite hirviendo.Imagen: Mark W. Lipczynski/Cavan Images/IMAGO

En el eterno debate entre salud y comida rápida, las papas (patatas) fritas se han convertido en uno de los principales antagonistas del debate nutricional. Su lugar en el centro de la polémica no es casualidad: su popularidad universal trasciende fronteras, culturas y generaciones. Por eso no sorprende que, pese a su notoria mala fama nutricional, millones de personas continúen consumiéndolas con gran regularidad.

Para desentrañar el verdadero impacto de este popular alimento en nuestro organismo, investigadores de la prestigiosa Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard realizaron un exhaustivo estudio con resultados reveladores: consumir papas fritas tan solo tres veces por semana incrementa el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en un 20 %.

Sin embargo, lo llamativo no fue solo la confirmación del riesgo de las papas fritas, sino la ausencia de una asociación clara con las papas horneadas, hervidas o en puré. El problema no parece estar en el tubérculo en sí, sino en la forma de prepararlo: la fritura se perfila como el factor decisivo en el aumento del riesgo metabólico.

"Estamos cambiando el debate de "¿Son buenas o malas las papas?" a una pregunta más matizada y útil: ¿Cómo se preparan y qué podríamos comer en su lugar?", afirmó el autor principal del estudio, Seyed Mohammad Mousavi, investigador postdoctoral del Departamento de Nutrición de Harvard, en un comunicado de prensa de la institución académica.

Los investigadores de Harvard analizaron datos de más de 205.000 profesionales sanitarios durante casi 40 años, revelando el impacto metabólico de las papas fritas.Los investigadores de Harvard analizaron datos de más de 205.000 profesionales sanitarios durante casi 40 años, revelando el impacto metabólico de las papas fritas.

Los investigadores de Harvard analizaron datos de más de 205.000 profesionales sanitarios durante casi 40 años, revelando el impacto metabólico de las papas fritas.Imagen: Paul-Philipp Braun/epd/IMAGO

La investigación, publicada en la revista BMJ, analizó los datos de más de 205.000 profesionales sanitarios estadounidenses durante casi 40 años, acumulando más de 5,2 millones de personas-año de seguimiento. Durante este período, 22.299 participantes desarrollaron diabetes tipo 2, según los datos recogidos por Harvard.

La ciencia del almidón

¿Por qué las papas fritas aumentan el riesgo mientras que otras formas de preparación no? Según explican los investigadores, la clave está en cómo afecta cada método de cocción a la estructura del almidón.

Cuando la papa se cuece o se hornea, su estructura interna se conserva en gran medida, lo que hace que parte del almidón tarde más en descomponerse y evita subidas bruscas de glucosa en sangre. En cambio, al freírlas ese entramado se rompe y los gránulos de almidón quedan impregnados de grasa, lo que dispara su índice glucémico y exige un mayor esfuerzo al metabolismo, según destaca el estudio.

Además, como señala Earth.com, las papas fritas suelen servirse saladas, a veces rebozadas, y normalmente se cocinan en aceites calentados repetidamente, creando compuestos que pueden dañar las células pancreáticas con el tiempo.