Después de la Segunda Guerra Mundial, el francés promedio consumía 700 gramos de pan al día. Para 2015, esta cifra se había desplomado a 113 gramos, según la Federación de Empresarios de Panadería. Hoy en día, se sitúa en 99 gramos, poco menos de media baguette al día.
Una encuesta de consumidores de 2023 realizada por la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías Francesas (CNBPF) reveló que más de un tercio (36%) de los 1.000 encuestados había reducido su consumo de pan en los últimos cinco años.
Los expertos de la industria atribuyen esta tendencia a los cambios en los hábitos alimenticios, la aparición de "neo-panaderos" (algunos de los cuales están retirando las baguettes de sus estanterías) y la creciente popularidad del pan blanco procesado.
"Una amenaza es que los jóvenes están perdiendo el hábito de comprar una baguette todos los días", dice Dominique Anract, presidente de la CNBPF. Las visitas diarias a la panadería local para comprar una baguette, "una tarea que, según Anract, solía ser tan automática y ritual como lavarse los dientes", se han vuelto menos frecuentes, especialmente entre las generaciones más jóvenes que cocinan menos y comen más fuera de casa. "Antes, incluso los estudiantes cocinaban para sí mismos. No había snacking, ni "comida internacional", ni hamburguesas, kebabs o sushi. Pero cada vez más jóvenes recurren a la comida rápida", afirma.
Tradicionalmente, las baguettes se comen como tartines abiertas para el desayuno con mantequilla y mermelada o crema de chocolate y avellanas. En el almuerzo, se rellenan con jamón, atún, pollo o queso para sándwiches. Y en la cena, son el acompañamiento esencial de los platos clásicos franceses con salsa, como la blanquette de veau (estofado de ternera) o el boeuf bourguignon, que se utilizan para empapar la salsa restante, un gesto con su propio verbo: "saucer".
"Vemos que estos jóvenes están muy contentos de comer la baguette tradicional los fines de semana cuando visitan a sus padres, así que la aprecian. Pero la vida se ha vuelto más moderna y hay diferentes opciones para comer fuera sin pan", dice Anract.
Otro cambio notable en los últimos años es el auge de las "neo-panaderías". Esta nueva generación hornea con granos antiguos y harina orgánica, vende panes de masa madre aromáticos y de fermentación prolongada y hace menos baguettes, o incluso ninguna.
Seize Heures Trente, una panadería-pastelería en Rennes, es una de las varias en Francia que ha aparecido en los titulares por atreverse a no vender baguettes. Cuando la pastelera y propietaria Marion Juhel amplió su pastelería a una panadería hace dos años, decidió deliberadamente no ofrecer baguettes. Para Juhel, es un producto de alto consumo energético con poco valor nutricional y una vida útil corta, lo que genera un desperdicio excesivo de alimentos.
En cambio, se venden al peso grandes hogazas de masa madre y trigo integral elaboradas con harina orgánica local. Estas hogazas se mantienen frescas por más tiempo, alimentan a más familias, son más fáciles de digerir debido a los tiempos de fermentación más largos que descomponen el gluten y simplemente saben mejor, agrega.
Pero para algunos, la idea de una panadería francesa sin baguettes fue difícil de aceptar. Juhel recuerda a un hombre que se enfureció cuando le dijeron que no las hacían, lo que la obligó a pedirle que se fuera.
"Hubo una necesidad real de educar a los clientes para que entendieran nuestro enfoque", dijo Juhel a CNN. "Es cierto que los franceses esperan que una panadería tenga baguettes. Y el hecho de que nos anunciáramos como panadería y no las tuviéramos era inconcebible para ellos".
Otro empresario que comparte la filosofía de Juhel es el pastelero y panadero artesano Benoît Castel, descrito como uno de los pioneros del movimiento moderno del pan cuando hizo de las hogazas rústicas de masa madre su producto estrella en 2012.
En lugar de baguettes, su artículo más vendido en sus tres panaderías parisinas es su hogaza de "pain local" caramelizada y aromática, un juego de palabras que significa tanto pan local como pan de membrillo, debido a la masa madre a base de frutas utilizada.
"Desde el principio, quise hacer estas grandes hogazas, que son más tradicionales, como se hacían antiguamente", dice Castel.
Como señala Castel, las baguettes surgieron en el siglo XX como una alternativa al pan tradicional elaborado una vez a la semana. A diferencia del laborioso y duradero pain de garde (o "pan de guarda"), las baguettes, con su tiempo de horneado más corto, se hicieron populares entre la burguesía parisina, que rápidamente desarrolló el gusto por el pan blanco recién horneado a diario.
Sin embargo, mientras que el pain de garde se puede comer durante toda la semana, las baguettes se ponen rancias rápidamente, lo que genera un desperdicio significativo en los hogares franceses.
Para remediar esto en su propia panadería, Castel creó su pain d"hier et de demain (pan de ayer y de mañana), elaborado con pan duro sin vender. Aparte de una miga más oscura y tostada, este pan de cero residuos sabe prácticamente indistinguible del pan recién horneado.
Para Castel, la popularidad de los panes de masa madre orgánicos y beneficiosos para el intestino, así como de las panaderías de cero residuos, es un reflejo de un momento emocionante: si bien los franceses pueden estar comiendo menos pan, lo están comiendo mejor, dice.
"Creo que nunca hemos comido pan tan bueno como lo hacemos ahora. Hoy comemos un pan excelente en París".
Sin embargo, el panadero Éric Kayser, quien construyó un mini imperio de 370 panaderías en todo el mundo gracias a su baguette tradicional elaborada con masa madre líquida, plantea un punto interesante sobre los panes especiales que están causando sensación en la capital.
"El problema es que ese pan es mucho más caro. No es asequible para todos", dice.
Para ponerlo en contexto, una baguette simple, que se puede hacer con aditivos y hornear congelada, cuesta alrededor de un euro. La baguette artesanal tradicional de alta gama, que por ley solo se puede hacer fresca con harina, agua, sal y levadura, ya sea fermento, masa madre o una combinación de ambos, cuesta aproximadamente 1,30 ?.
En contraste, una rebanada de 500 gramos de pan especial, que a menudo se vende al peso, puede costar hasta 7 ?.
"El propósito de una baguette es alimentar a mucha gente. Estas son panaderías más elitistas. No hay nada de malo en ello, pero simplemente corresponde a un cierto tipo de cliente de clase media", dice Kayser.
A pesar de la disminución en el consumo de pan, Kayser dice que no está preocupado por su desaparición. Incluso cuando los resultados de otra encuesta de la Federación de Empresarios de Panadería revelaron que el 86% de los franceses admiten consumir pan blanco rebanado industrial comprado en los supermercados.
"A algunas personas mayores les gusta porque es más suave para los dientes, y luego están los jóvenes que compran una barra de pan, la guardan en la nevera donde se conserva durante toda una semana y viven un poco como los estadounidenses. Es práctico", reconoce Anract.
Aun así, Kayser se burla de la idea de que la baguette esté en algún peligro real.
"Ni en un millón de años. A la gente le encanta".
Kayser señala que el sándwich de baguette, un producto relativamente reciente que comenzó a ganar popularidad a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, ha ocupado el lugar donde las ventas individuales de baguette han disminuido.
De hecho, Kayser tiene tanta confianza en su producto estrella que el año pasado abrió una tienda conceptual y un "bar de baguettes" en París con su socia Deborah Magnan, simplemente llamado baguett.
Además de sándwiches de casi un metro de largo, las ventanas exhiben barras de baguette de color rosa fucsia teñidas con remolacha y arándanos, o sorprendentemente verdes barras de pistacho y chocolate blanco.
"Es una idea simple, pero nuestros clientes franceses dicen: "¿Por qué nadie ha hecho esto antes?"", dice Magnan.
Para Anract, los neo-panaderos y los panaderos creativos como Muhel, Castel y Kayser son los que siempre han impulsado la cultura panadera de Francia.
"Tenemos que adaptarnos. Las panaderías siempre han pasado por crisis, pero siempre nos hemos reinventado".

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Curiosidades

Frederick Sutton vivía en Estados Unidos y viajó a Inglaterra por cuestiones de salud. Se embarcó en el Titanic por una recomendación de su médico y perdió la vida en el accidente.