Una situación de contaminación alimentaria registrada en el sur de la provincia volvió a poner en foco los riesgos asociados a la elaboración clandestina de alimentos y a las malas prácticas de manipulación, tanto en comercios no habilitados como en el ámbito doméstico.

El licenciado Daniel Rabino, licenciado en bromatología y hematólogo, explicó que estos episodios ocurren de manera habitual en todo el país y que, en la mayoría de los casos, el origen está vinculado a establecimientos no habilitados por los municipios, donde se desconocen las condiciones edilicias, los procedimientos de limpieza y saneamiento, la capacitación del personal, el origen de la mercadería y el correcto mantenimiento de la cadena de frío.

"En un establecimiento clandestino no existen parámetros de referencia".

Esto incrementa exponencialmente el riesgo sanitario, ya que no hay controles que garanticen la inocuidad de los alimentos, a diferencia de los locales habilitados, donde la probabilidad de intoxicación es significativamente menor.

En el caso investigado, la principal sospecha recae sobre la presencia de salmonella en una mayonesa de elaboración casera. La salmonella es un microorganismo frecuente, especialmente asociado a los huevos, que pueden venir contaminados en su superficie por materia fecal de la gallina. Al no existir cocción ni tratamiento térmico en una mayonesa casera, la carga bacteriana no se reduce y el riesgo de intoxicación es elevado.

"Una mayonesa contaminada no tiene ningún proceso que disminuya la carga microbiana".

Rabino detalló que los huevos deben guardarse en heladera, en recipientes cerrados y sin lavarse previamente, ya que poseen una película protectora natural. Al lavarlos antes de tiempo, esa protección se pierde y los microorganismos pueden ingresar a través de los poros de la cáscara. El lavado debe realizarse justo antes de su uso, con detergente, agua potable y, de ser necesario, un cepillo blando, seguido del correcto lavado de manos y utensilios.

También alertó sobre los maples de cartón, que suelen estar contaminados y no son lavables. Deben descartarse inmediatamente y evitar apoyarlos sobre mesadas, ya que pueden transferir microorganismos a las superficies y a las manos.

"Todo alimento tiene algún nivel de contaminación".

La diferencia está en la calidad y cantidad de microorganismos presentes. El Código Alimentario Argentino establece límites tolerables, pero si se rompe la cadena de frío o se dan condiciones de tiempo y temperatura favorables, los microorganismos se multiplican de forma exponencial.

Otro punto crítico es la recontaminación cruzada, que ocurre a través de las manos, utensilios, superficies, tablas, cuchillos, repasadores o platos. La higiene constante es clave: lavarse las manos tras manipular alimentos crudos, residuos, huevos, carnes o envases contaminados.

En relación con las carnes, Rabino destacó el riesgo de la carne molida, directamente asociada al síndrome urémico hemolítico, especialmente en niños. El microorganismo responsable habita normalmente en el aparato digestivo de la vaca y puede contaminar la superficie de la carne. Al molerla, esa contaminación se distribuye en toda la masa.

"La hamburguesa debe estar perfectamente cocida, sin zonas rosadas ni jugos".

Además, es fundamental evitar que utensilios o superficies que estuvieron en contacto con carne cruda toquen alimentos ya cocidos.

El consumo de carnes poco cocidas implica asumir un riesgo, ya que los alimentos contaminados no necesariamente presentan cambios en olor, sabor, color o textura. Reducir las probabilidades de intoxicación es clave, especialmente en niños, embarazadas, adultos mayores y personas inmunosuprimidas, los grupos más vulnerables.

"Cuando un niño llega al hospital con un síndrome urémico hemolítico, ya es tarde para lamentarse".

Finalmente, se remarcó la importancia de comprar alimentos en lugares habilitados, elegir productos correctamente rotulados, con fechas de vencimiento visibles, y respetar las normas básicas de higiene y conservación, tanto en comercios como en los hogares.

La prevención comienza en decisiones cotidianas: dónde se compra, qué se compra y cómo se manipulan los alimentos.