Existe un debate sobre si marinarla ayuda a que sea más suave y jugosa. Según los conocedores, todo depende del tipo de corte que uses y del objetivo que tengas a la hora de marinar.

Si elegís cortes con poca grasa como filetes, bisteces o cualquier tipo de carne a la que quieras añadirle sabor, la marinada ayuda a cumplir este propósito; sin embargo, en cuanto a piezas menos magras, lo mejor será sólo sazonarlas con sal y pimienta, ya que contienen la cantidad exacta de grasa, para tener un sabor espectacular sin ningún añadido.

Por lo regular, la marinada no penetra en la carne y se queda en la superficie, así que es recomendable añadir azúcares a las marinadas para que al momento de entrar en contacto con el calor formen una agradable capa caramelizada.

Cómo hacer que la carne quede jugosa y no se reseque:

1. El reposo es todo

Dejarla reposar es esencial para que el resultado sea una pieza jugosa. La regla es que se deje reposar el 20% del total del tiempo de cocción; es decir: si el corte estuvo 20 minutos en el asador, hay que darle una pausa de 4 minutos.

Para ayudarlas a recuperar los jugos, las piezas de carne pueden dejarse en un tazón o charola profunda. Lo ideal es taparla con papel aluminio con orificios, para conservarla caliente, pero hay que evitar que se genere vapor y se pierda la costra. Después del tiempo indicado, todos los jugos estarán distribuidos dentro del músculo y la carne no se desjugará.

2. No cocinar de más

Un error clásico es que, por miedo a que quede cruda, la cocinemos mucho más de lo que necesita. Con esto lo único que conseguimos es que pierda la humedad y quede como una suela de zapato.

Para evitar que esto pase, lo ideal es usar un termómetro de carne que ayudará a ser más precisos con los términos de cocción. Un “bien cocido” se obtendrá cuando la carne alcance 74ºC de temperatura y un término medio-crudo, cuando llegue a 57ºF.

3. Precalentar la parrilla

Se aconseja precalentar el asador o la parrilla antes de colocar cualquier tipo de carne, ya que de esta forma la proteína se sellará al contacto con la superficie caliente, lo cual provocará que el agua (los jugos) se queden dentro de la pieza y no se pierdan sobre el asador.